Page 160 - 《广西植物》2020年第7期

１ ０ ５ ６ 广 西 植 物 ４０ 卷
１.３ 测定项目和方法 仁中 ＵＦＡ 的含量逐渐下降ꎬ随冷藏时间的延长ꎬ
(１)水分含量:参照 ＧＢ ５００９. ３￣２０１６ 进行测 ＵＦＡ 被缓慢氧化ꎬ核桃果仁的营养价值逐渐降低ꎻ
定ꎮ (２) 酸价、过氧化值:分别参照 ＧＢ ５００９.２２９￣ 由方差分析可知ꎬ０、１８、３６ ｄ 的 ＩＶ 值之间无差异性ꎬ
２０１６«食品中酸价的测定»ꎬＧＢ ５００９.２２７￣２０１６« 食 ５４、７２、９０ ｄ 的 ＩＶ 值两两之间存在显著性差异ꎮ
品中过氧化值的测定» 进行测定ꎮ (３) 碘值:参照
ＧＢ / Ｔ ５５３２￣２００８«动植物油脂中碘值的测定» 进行
测定ꎮ (４) 脂氧合酶活性:参照李强等(２００８) 的

方法进行测定ꎮ ( ５) 过氧化氢酶活性、丙二醛含
量:参照曹建康(２００７)的方法进行测定ꎮ
１.４ 数据处理
所得 结 果 以 平 均 值 ± 标 准 偏 差 表 示ꎬ 采 用
ＳＰＳＳ１９.０ 统计分析软件中的 Ｄｕｎｃａｎ’ ｓ 法进行多
重比较ꎻ分别采用 ＳＰＳＳ１９.０ 中的双变量法和降纬
中因子分析法进行相关性分析、主成分分析ꎻ采用

Ｏｒｉｇｉｎ９.１ 图表绘制软件对研究结果进行制图ꎮ
不同小写字母表示差异显著(Ｐ<０.０５)ꎻ 相同小写字母表
示差异不显著(Ｐ>０.０５)ꎮ 下同ꎮ
２ 结果与分析 Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｌｏｗｅｒｃａｓｅ ｌｅｔｔｅｒｓ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ( Ｐ <
０.０５)ꎻＴｈｅ ｓａｍｅ ｌｏｗｅｒｃａｓｅ ｌｅｔｔｅｒｓ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒ￣
ｅｎｃｅｓ (Ｐ>０.０５). Ｔｈｅ ｓａｍｅ ｂｅｌｏｗ.
２.１ 冷藏期间青核桃酸价和过氧化值及碘值变化 图 １ 青核桃冷藏期间果仁酸价和过氧化值及碘值变化
由图 １ 可知ꎬ随着冷藏时间的延长ꎬ青核桃的 Ｆｉｇ. １ Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ａｃｉｄ ｖａｌｕｅꎬ ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ｉｏｄｉｎｅ
ＡＶ 值逐渐增大ꎬ表明低温冷藏只能延缓核桃氧化 ｖａｌｕｅ ｏｆ ｗａｌｎｕｔ ｗｉｔｈ ｈｕｓｋ ｄｕｒｉｎｇ ｃｏｌｄ ｓｔｏｒａｇｅ
酸败和延长青核桃的冷藏时间ꎬ并不能阻止核桃
２.２ 冷藏期间青核桃水分含量和脂氧合酶及过氧
鲜果发生哈败ꎻ前 １８ ｄꎬ核桃油脂酸价增加幅度较
化氢酶活性变化
小ꎬ１８ ｄ 以后ꎬ油脂 ＡＶ 值迅速增大ꎻ由方差分析可
水分含量是影响青核桃鲜果冷藏期间品质变
知ꎬ０ 和 １８ ｄ 之间无差异性可言( Ｐ>０.０５ꎬ下同)ꎬ
化的重要因素ꎬ核桃含水量越高ꎬ口感越清新ꎬ质地
但却与 ３６、５４、７２、９０ ｄ 之间两两存在显著性差异
越佳(Ｗａｎｇ ｅｔ ａｌ.ꎬ ２０１６)ꎮ 由图 ２ 可知ꎬ青核桃鲜果
(Ｐ<０.０５ꎬ下同)ꎮ
过氧化值能够很好地呈现核桃果仁发生氧化 在冷藏期间ꎬ其果仁水分含量呈逐渐降低的趋势ꎬ
在冷藏期间ꎬ青核桃鲜果本身的呼吸作用、新陈代
酸败的程度ꎮ 由图 １ 可知ꎬＰＯＶ 值的变化与 ＡＶ 值
谢以及表面的蒸发作用降低了果仁的含水量ꎮ 在
的变化规律表现一致ꎬ均是随时间的延长而逐渐
冷藏初期核桃果仁含水量最高达 ３６.４％ꎬ存放时间
增加ꎬ说明低温虽然可以减轻青核桃鲜果的氧化
达 ９０ ｄ 时ꎬ 果 仁 含 水 量 下 降 到 ２１.７３％ꎬ 下 降 了
变质ꎬ但青核桃果仁的哈败还是在缓慢发生ꎻ从方
差分析可以看出ꎬ５４、７２、９０ ｄ 两两之间不存在显 ６７.５１％ꎮ 由方差分析可知ꎬ０、９０ ｄ 之间差异显著ꎬ
并且与其余存放天数两两之间也呈现显著性差异ꎮ
著性差异ꎬ但与 １８、３６ ｄ 之间表现出显著性差异ꎮ
青核桃鲜果果仁 油 脂 的 碘 值 是 衡 量 油 脂 中 ＬＯＸ 是一种含非血红素铁的蛋白质ꎬ能够催化
ＵＦＡ(不饱和脂肪酸) 含量和甘油酯的平均相对分 多元不饱和脂肪酸发生加氧反应ꎬ氧化生成具有共
子质量的重要指标(Ｖａｎｈａｎｅｎｌ ｅｔ ａｌ.ꎬ ２００６)ꎮ 由图 轭双键的过氧化氢物以及自由基和茉莉酸等衰老
物质ꎬ进而直接或间接地参与到组织衰老的进程当
１ 可知ꎬ冷藏时间对青核桃鲜果的 ＩＶ 值影响显著ꎬ
随着冷藏时间的延长ꎬＩＶ 值逐渐降低ꎬ与 ＡＶ 值以 中(李晴等ꎬ２０１５)ꎮ 由图 ２ 可知ꎬＬＯＸ 活性整体上
及 ＰＯＶ 值变化相反ꎬ说明青核桃在贮藏过程中ꎬ果 是上升的ꎬ但却是呈先升又降的趋势变化ꎮ 冷藏初