Page 10 - 《广西植物》2023年第1期

６ 广 西 植 物 ４３ 卷
含量差异较大ꎬ含量较为丰富的矿物元素有 Ｋ、 ２.２.３ 直链淀粉和支链淀粉 淀粉由直链淀粉和
Ｃａ、Ｍｇ、 Ｆｅ 等ꎮ 其 中ꎬ Ｋ 元 素 含 量 为 １６ １９９. ４０ 支链淀粉组成ꎬ直链淀粉含量是淀粉理化性质的
ｍｇｋｇ ꎬ高于万灵薯(Ｃｙｎａｎｃｈｕｍ ａｕｒｉｃｕｌａｔｕｍ)、甘 最主要影响因素之一ꎮ 食用观音座莲蕨粉中直链
￣１
薯( Ｉｐｏｍｏｅａ ｂａｔａｔａｓ) 等 根 茎 植 物 淀 粉 ( 杨 继 等ꎬ 淀粉含量为 ２６.７９％ꎬ与玉米淀粉中直链淀粉含量
２００９)ꎻＣａ 元素含量为 ３ ９９６.４３ ｍｇｋｇ ꎬ远高于 接近 ( 表 ４)ꎬ 高 于 马 铃 薯 淀 粉 中 直 链 淀 粉 含 量
￣１
蕨根、马铃薯( Ｓｏｌａｎｕｍ ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ)、甘薯等根茎植 (１８.２５％)(翟琨等ꎬ２００８)ꎬ低于常见的小麦淀粉
物淀粉(张升晖等ꎬ２００８ꎻ杨继等ꎬ２００９)ꎮ Ｆｅ 元素 中 ２８.３０％直链淀粉含量(Ｇｕｎａｒａｔｎｅ ｅｔ ａｌ.ꎬ ２０１６)ꎮ
￣１
含量 为 １３５. ６１ ｍｇ ｋｇ ꎬ 高 于 桄 榔 ( Ａｒｅｎｇａ 总体而言ꎬ食用观音座莲蕨粉中直链淀粉含量较
ｐｉｎｎａｔａ)、马 铃 薯、 甘 薯 等 植 物 淀 粉 ( 沈 钟 苏 等ꎬ 高ꎮ 研究表明ꎬ直链淀粉与支链淀粉的比值越高ꎬ
２００４ꎻ杨继等ꎬ２００９)ꎮ Ｋ 元素是人体中不可缺少 淀粉 的 血 糖 生 成 指 数 ( ｇｌｙｃｅｍｉｃ ｉｎｄｅｘꎬ ＧＩ) 越 低
的常量化学元素之一ꎬ对维持心脏正常功能、细胞 (Ｄｉｎｇ ｅｔ ａｌ.ꎬ ２０２１)ꎮ 因此ꎬ食物中直链淀粉含量
新陈代谢和神经传导功能有重要作用ꎮ Ｃａ 元素在 越高ꎬ越有助于控制血糖ꎮ 与常见淀粉相比ꎬ食用
肌体运动、神经传达、体力恢复等多种生理过程中 观音座莲蕨粉具有一定的控糖作用ꎬ可用于营养
都有重要作用ꎮ 食用观音座莲蕨粉中含有多种人 更均衡、减慢血糖应答的低 ＧＩ 食品的开发ꎮ
体必需的矿物元素ꎬ因此可以在一定程度上改善 ２.２.４ 淀粉颗粒形貌分析 食用观音座莲蕨粉颗
膳食营养ꎮ 粒在扫描电镜下的形态如图 ２ 所示ꎮ 在光学显微

图 ２ 食用观音座莲蕨粉颗粒的扫描电镜图 (Ａ)(放大倍数为 ５００ ×)和
食用观音座莲蕨粉颗粒的扫描电镜图 (Ｂ)(放大倍数为 ２００ ｋ×)

Ｆｉｇ. ２ Ｓｃａｎｎｉｎｇ ｅｌｅｃｔｒｏｎ ｍｉｃｒｏｇｒａｐｈｓ ｏｆ Ａｎｇｉｏｐｔｅｒｉｓ ｅｓｃｕｌｅｎｔａ ｆｌｏｕｒ (Ａ) (５００ ×) ａｎｄ ｓｃａｎｎｉｎｇ
ｅｌｅｃｔｒｏｎ ｍｉｃｒｏｇｒａｐｈｓ ｏｆ Ａｎｇｉｏｐｔｅｒｉｓ ｅｓｃｕｌｅｎｔａ ｆｌｏｕｒ (Ｂ) (２００ ｋ×)

镜下ꎬ可观察到样品颗粒大小不整齐ꎬ食用观音座
莲蕨粉中除淀粉外ꎬ还含其他杂质ꎬ其中淀粉颗粒
呈不规则的椭球形状ꎬ且表面粗糙ꎮ 用电镜标尺

对淀粉颗粒的粒径进行估测ꎬ其平均长度为 ２５ ~
８５ μｍꎬ平均宽度为 １８ ~ ６４ μｍꎮ
天然淀粉颗粒属于球晶体系ꎬ在偏光显微镜
下具有双折射性ꎮ 在淀粉颗粒的脐点处有交叉的
偏光十字ꎬ淀粉的这种现象证明了淀粉颗粒存在

辐射状的组织结构ꎮ 这是淀粉的一种特殊性质ꎬ
不同种类淀粉粒的偏光十字的位置、形状和明显 图 ３ 食用观音座莲蕨粉颗粒的偏光十字照片
程度不同ꎬ可依此鉴别淀粉种类ꎮ 如图 ３ 所示ꎬ 食 Ｆｉｇ. ３ Ｐｏｌａｒｉｚａｔｉｏｎ ｃｒｏｓｓ ｉｍａｇｅ ｏｆ Ａｎｇｉｏｐｔｅｒｉｓ ｅｓｃｕｌｅｎｔａ ｆｌｏｕｒ