Page 11 - 《广西植物》2023年第1期
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１ 期 路晓平等: 独龙族传统代粮植物食用观音座莲的研究 ７
用观音座莲蕨粉在偏光显微镜下能够呈现明显的 表 ２ 食用观音座莲蕨粉的基本成分
偏光十字ꎮ 同时ꎬ这一特点可说明该原粉中淀粉 Ｔａｂｌｅ ２ Ｂａｓｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ Ａｎｇｉｏｐｔｅｒｉｓ ｅｓｃｕｌｅｎｔａ ｆｌｏｕｒ
含量较高ꎬ因为如果原粉中其他物质较多ꎬ而淀粉 指标 含量
￣１
Ｉｎｄｉｃａｔｏｒ Ｃｏｎｔｅｎｔ [ｇ(１００ｇ) ]
含量低ꎬ则不易观察到淀粉的偏光十字ꎮ
２.２.５ 溶解度和膨胀度 溶解度和膨胀度可以用来 淀粉 Ｓｔａｒｃｈ ８６.２
衡量淀粉颗粒的无定形区和结晶区中淀粉链之间 膳食纤维 Ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ０.１０
粗蛋白 Ｐｒｏｔｅｉｎ ０.４２
的相互作用(Ｋｏｔｅｓｗａｒａｒ ｅｔ ａｌ.ꎬ ２０１７)ꎮ 溶解度反映
粗脂肪 Ｆａｔ ０.１０
了淀粉在膨胀过程中溶解的程度ꎬ膨胀度表示淀粉
水分 Ｍｏｉｓｔｕｒｅ ７.６９
的持水能力(Ｌａｉ ｅｔ ａｌ.ꎬ ２０１６)ꎮ 支链淀粉分子通过
灰分 Ａｓｈ ０.１８
吸水来增强淀粉糊化过程中的溶胀力ꎬ而直链淀粉
倾向于抑制这一过程ꎬ直链淀粉和水溶性成分影响 表 ３ 食用观音座莲蕨粉中部分矿物元素的含量
着淀粉溶解度的高低(Ｃｈｅｎ ｅｔ ａｌ.ꎬ ２０２０)ꎮ 由图 ４ Ｔａｂｌｅ ３ Ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｓｏｍｅ ｍｉｎｅｒａｌ ｅｌｅｍｅｎｔｓ
可知ꎬ随着温度不断升高ꎬ食用观音座莲蕨粉的溶 ｉｎ Ａｎｇｉｏｐｔｅｒｉｓ ｅｓｃｕｌｅｎｔａ ｆｌｏｕｒ
解度和膨胀度逐渐升高ꎮ 从 ６０ ℃到 ９０ ℃的温度区 矿物元素种类 含量
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间内ꎬ食用观音座莲蕨粉的溶解度从 ７.６％上升至 Ｍｉｎｅｒａｌ ｅｌｅｍｅｎｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ (ｍｇｋｇ )
１２.６％ꎬ膨胀度从 ６.６％上升至 ８.４％ꎮ 食用观音座莲 钾 Ｋ １６ １９９.４０
蕨粉的溶解度接近玉米淀粉的溶解度ꎬ可能和它们 钙 Ｃａ ３ ９９６.４３
钠 Ｎａ ３１.１８
的直链淀粉含量相差不大有关ꎮ 和马铃薯、红薯等
镁 Ｍｇ ９７１.３１
淀粉相比ꎬ食用观音座莲蕨粉的溶解度和膨胀度均
铜 Ｃｕ １９.６０
偏低ꎬ说明其溶胀能力一般ꎮ
锌 Ｚｎ ４３.６３
２.２.６ 冻融稳定性 即指乳液经受冻结和融化交 铁 Ｆｅ １３５.６１
替变化时的稳定性ꎮ 冻融稳定性是衡量淀粉是否
适合制作冷冻食品的重要指标ꎬ用析水率来表示ꎬ
表 ４ 食用观音座莲蕨粉和一些常见淀粉中
析水率越高ꎬ说明其冻融稳定性越差ꎬ反之越强ꎮ
直链淀粉含量的对比
食用观音座莲蕨粉在冻融实验过程中的析水率为
Ｔａｂｌｅ ４ Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ａｍｙｌｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｂｅｔｗｅｅｎ
４２.８％ꎬ略 高 于 西 米 ( 桄 榔 Ａｒｅｎｇａ ｐｉｎｎａｔａ)、 董 棕
Ａｎｇｉｏｐｔｅｒｉｓ ｅｓｃｕｌｅｎｔａ ｆｌｏｕｒ ａｎｄ ｓｏｍｅ ｃｏｍｍｏｎ ｓｔａｒｃｈｅｓ
( Ｃａｒｙｏｔａ ｏｂｔｕｓａ)、 甘 薯 等 非 传 统 淀 粉 ( Ｇｒａｃｅ ＆
淀粉(蕨粉)种类 直链淀粉含量
Ｈｅｎｒｙꎬ ２０２０)ꎬ低于马铃薯、小麦、玉米等常见淀粉
Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔａｒｃｈｅｓ (ｆｅｒｎ ｆｌｏｕｒ) Ａｍｙｌｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ
(Ｌａｗａｌ ｅｔ ａｌ.ꎬ ２０１１)ꎮ 因此ꎬ食用观音座莲蕨粉的
食用观音座莲蕨粉 Ａ. ｅｓｃｕｌｅｎｔａ ｆｌｏｕｒ ２６.７９％
冻融稳定性高于常见淀粉ꎬ适合用于冷冻食品的
马铃薯淀粉 Ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ １８.２５％
开发ꎮ
魔芋淀粉 Ｋｏｎｊａｃ ｓｔａｒｃｈ １３.２２％
２.２.７ 凝沉稳定性 淀粉糊经过一段时间后会逐
小麦淀粉 Ｗｈｅａｔ ｓｔａｒｃｈ ２８.３０％
渐分层沉淀ꎬ出现上方清液、下方沉淀的现象( 即
玉米淀粉 Ｃｏｒｎ ｓｔａｒｃｈ ２６.６１％
凝沉)ꎬ凝沉稳定性越差ꎬ形成凝胶的能力越弱ꎮ
淀粉的凝沉会影响淀粉糊及其凝胶的稳定性ꎬ不
利于淀粉及富含淀粉产品的加工ꎮ 淀粉凝沉速度 ２.２.８ 糊化特性分析 糊化特性曲线是一定质量
浓度的淀粉溶液在加热、高温、冷却的过程中ꎬ淀
快会导致淀粉加工产品易老化ꎬ影响食品品质ꎮ
食用观音座莲蕨粉在不同凝沉时间下的凝沉性如 粉糊的黏滞性发生一系列变化的过程曲线ꎮ 食用
图 ５ 所示ꎮ 蕨粉的凝沉性随着凝沉时间的增加而 观音座莲蕨粉的糊化特性曲线如图 ６ 所示ꎮ
增加ꎮ 和马铃薯淀粉、小麦淀粉等常见淀粉相比 糊化特性是淀粉的重要流变性能之一ꎬ直接影
(何海霞等ꎬ２０２０)ꎬ食用观音座莲蕨粉的凝沉稳定 响淀粉的加工性能和产品质量ꎮ 根据 Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ 黏
性较强ꎬ因此可以认为ꎬ食用观音座莲蕨粉糊及其 度曲线(图 ６)计算食用观音座莲蕨粉糊化过程中的
特征值ꎬ其中峰值黏度(Ｐｅａｋ)、谷值黏度(Ｈｏｌｄ) 和
凝胶的加工性能较高ꎮ
