Page 12 - 《广西植物》2023年第1期
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８ 广 西 植 物 ４３ 卷
图 ４ 食用观音座莲蕨粉的膨胀度与溶解度变化趋势
Ｆｉｇ. ４ Ｔｅｎｄｅｎｃｙ ｏｆ ｓｗｅｌｌｉｎｇ ｐｏｗｅｒ ａｎｄ
ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ ｏｆ Ａｎｇｉｏｐｔｅｒｉｓ ｅｓｃｕｌｅｎｔａ ｆｌｏｕｒ
图 ６ 食用观音座莲蕨粉的糊化特性曲线
Ｆｉｇ. ６ Ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｃｕｒｖｅ ｏｆ
Ａｎｇｉｏｐｔｅｒｉｓ ｅｓｃｕｌｅｎｔａ ｆｌｏｕｒ
回生值通常用于描述在冷却糊状淀粉时发生的黏
度增加ꎬ衰减值和回生值分别反映了淀粉糊的热糊
和冷糊的稳定性(Ｌａｗａｌ ｅｔ ａｌ.ꎬ ２０１１ꎻ张豫辉和陆启
玉ꎬ２０１５)ꎮ 食用观音座莲蕨粉在糊化过程中的衰
减值和回生值分别为 ２４.２５、３０.６７ ＲＶＵꎬ远远低于常
见淀粉ꎬ如绿豆、大米、小麦等( 周小理等ꎬ２００９)ꎮ
因此ꎬ食用观音座莲蕨粉具有很好的热糊稳定性和
冷糊稳定性ꎬ这可能是由于食用观音座莲蕨粉中直
链淀粉含量较高ꎬ直链淀粉会与脂类形成对热稳定
图 ５ 不同凝沉时间下食用观音座 的复合体ꎬ而这种复合体可抑制糊化或膨润(姚月
莲蕨粉的凝沉稳定性变化
华等ꎬ２０２０)ꎮ
Ｆｉｇ. ５ Ｔｅｎｄｅｎｃｙ ｏｆ ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｎｇｉｏｐｔｅｒｉｓ
ｅｓｃｕｌｅｎｔａ ｆｌｏｕｒ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ
３ 讨论与结论
最终黏度(Ｆｉｎａｌ)分别为 １２２、９７.７５、１２８.４２ ＲＶＵꎬ衰 独龙族一直是一个以采集、捕鱼、狩猎和刀耕
减值和回生值分别为 ２４.２５、３０.６４ ＲＶＵꎬ糊化时间为 火种为生的少数民族ꎬ因其特殊的地理环境和相
５ ｍｉｎꎮ 食用观音座莲蕨粉的糊化温度为 ７５ ℃ꎬ峰 对闭塞的交通条件ꎬ对自然资源的依赖性较大ꎮ
值黏度为 １２２ ＲＶＵꎬ最终黏度为 １２８.４２ ＲＶＵꎬ远低 食用观音座莲作为独龙族旧时的一种重要代粮植
于莲藕淀粉、甘薯淀粉等常见淀粉糊化过程中的对 物ꎬ在保障独龙族人们粮食安全方面具有重要意
应黏度值(刘敏等ꎬ２０１７ꎻ 张令文等ꎬ２０２１)ꎬ说明食 义ꎮ 在全面脱贫背景下ꎬ依靠国家大力帮扶和自
用观音座莲蕨粉糊化后的成糊和形成凝胶的能力 身不懈努力ꎬ独龙族人的物质生活已得到极大改
较弱ꎮ 直链淀粉含量是影响淀粉糊化特性的重要 善ꎬ但是当地人千百年来与自然相处的生存智慧
因素ꎬ研究表明直链淀粉含量越低ꎬ其峰值黏度越 和积累的丰富传统知识应在新时代继续体现其独
高(Ｃｈｅｎ ｅｔ ａｌ.ꎬ ２０２０)ꎬ因此ꎬ食用观音座莲蕨粉的 有的价值ꎮ 本研究聚焦于独龙族的重要代粮植物
峰值黏度较低应和其较高的直链淀粉含量有关ꎮ 食用观音座莲ꎬ调查、记录了与之相关的传统知
